La Marraqueta
El pan que da identidad a la mesa chilena
El pan que da identidad a la mesa chilena
Existen pocas cosas que hablen de nuestra identidad y unan tanto a los chilenos como nuestro amor por la marraqueta. Chile es, según varios rankings internacionales, uno de los países donde más pan se consume en el mundo, y de todas las variedades locales, la marraqueta es sin dudas la reina. Su forma, versatilidad y ubicuidad la hacen uno de los elementos más identificativos de la tradición culinaria nacional.
En esta primera entrega de Voces de Chile, quisimos entender porqué la marraqueta es tan importante para nuestra gastronomía hablando con cuatro personas que conocen bien el tema. Visitamos La Superior, una de las panaderías más tradicionales y premiadas del país, conocimos el restaurante José Ramón 277, famoso por sus sánguches en marraqueta, y conversamos con el reconocido cronista gastronómico Álvaro Peralta, Don Tinto. Estos son sus testimonios.
Llevo treinta años en la panadería, empecé a los 33 años. Antes tenía un trabajo que quedaba lejos y un día, mientras esperaba la micro en este paradero de la esquina, un señor me dice: “la veo aquí siempre tan temprano, por qué no va a La Superior, quizás están buscando ayuda”. Finalmente me atreví y fui a preguntar; me contrataron altiro.
El dueño me preguntó si yo sabía manejar la caja, le dije que sí, pero en realidad no tenía idea. Afortunadamente aprendí rápido y así empecé a escalar. Fui cajera, luego secretaria, administradora y finalmente compramos la panadería con un socio.
Llevo 53 años en el rubro. Entré a los 17 años como ayudante de repartidor en una panadería de Conchalí y luego, mirando, aprendí el oficio de panadero. Nunca más lo dejé.
En muchas partes el pan se hace con máquinas, en cambio aquí es un proceso completamente artesanal donde todo pasa por las manos de uno. Eso es lo que me encanta de este trabajo, es puro cariño.
El horno chileno es lo más fabuloso, es lo que le da el toque al pan. Este en particular fue construido con unas cien toneladas de pastelones, un material parecido al ladrillo. Ya quedan muy pocos iguales, sale muy caro hacerlos.
La base de la panadería en Chile es la marraqueta. Históricamente, si uno hace marraqueta, eso mueve la venta del resto de los panes, como la hallulla, el bocado o la frica.
Creo que todos en Chile compartimos el recuerdo de una marraqueta tostada en la mañana, atrasados antes de ir al colegio, o de algún paseo a la playa o al cerro con un sanguchito en marraqueta.
A los 17 años, cuando terminé el colegio, empecé a trabajar en restaurantes. Me gustó y decidí estudiar cocina. Desde entonces he trabajado en varios lugares y en todos he tratado de rescatar la identidad culinaria de Chile.
José Ramón tiene doce años, yo llegué a los seis meses de inaugurado. Cuando me invitaron ya existía la idea de una choperia y sanguchería, pero de a poco se fue dando orgánicamente una investigación para darle un giro al tradicional sánguche chileno.
Descubrimos que cada zona del país tiene sus singularidades: en el norte existe el sánguche de pescado, en el centro es fuerte el cerdo, las prietas, el arrollado y el lomito; en el sur, el vacuno y el queso. Tomamos todas esas influencias para crear nuestra carta.
Decidimos que teníamos que tener la más chilena de las marraquetas y para eso buscamos cuáles eran los hornos chilenos aún en uso. Deben quedar tres o cuatro en todo Santiago, uno de ellos es el de La Superior. Fue un encuentro mágico llegar a esa panadería, conocer a doña Cecilia, a los panaderos. Es un verdadero museo vivo.
Lo que más le llama la atención a los extranjeros que pasan por el restaurante es la versatilidad de la marraqueta: la pueden probar con mechada, con lomito, con prietas. Las posibilidades son infinitas, pero siempre de calidad.
De niño vivía en Santa Cruz y, cuando me tocaba ir a comprar pan, siempre elegía la Panificadora Santa Cruz, a pesar de que era la panadería que quedaba más lejos de mi casa, sólo porque me gustaba su marraqueta. Hasta el día de hoy, cuando voy de visita, compro pan ahí y mantiene el mismo sabor de mi infancia.
Nunca pensé que terminaría siendo cronista culinario, ni al elegir la carrera de periodismo ni cuando empecé a ejercer. Pero siempre me gustó comer y luego, cuando me fui a vivir solo, se me dio la cocina. Estando en The Clinic empecé a explorar seriamente este tema al que me he dedicado los últimos 15 años. Fue una vuelta larga y azarosa.
Yo siempre digo que la gastronomía es el espejo de una sociedad. Existen pocas cosas transversales en nuestro país, pero el pan y en especial la marraqueta, es una de ellas.
El pan es importante en toda Latinoamérica, pero en Chile la inmigración española de comienzos del siglo XX creó una industria, desarrollaron distintos tipos de panes y eso hizo que cambiaran las costumbres locales. Por ejemplo, se arraigo la tradición de comprar pan todos los días.
La marraqueta se convirtió en la favorita de los chilenos creo que por una razón estética: es la única que no se parece a ningún otro pan, la exclusividad de la forma solo existe en nuestro país.
La marraqueta te habla de Chile. No me imagino una recepción a personas extranjeras con otro pan que no sea ese. los chilenos que viven en el extranjero, lo que más dicen que extrañan de chile es el pan y la marraqueta en particular.
La marraqueta le da identidad a la mesa chilena. Si quieres una foto de nuestra mesa, la marraqueta no puede faltar. Es un distintivo. La marraqueta es una marca.
Mi canción chilena favorita es El pueblo unido jamás será vencido, de Quilapayún.
